发酵大曲培养过程中，以原有生长环境的大曲为对照样，改变其生长通风量、添加嗜碱性菌，对高盐稀态酱油发酵及其风味指标进行研究。结果表明，提升大曲的通风量、添加嗜碱性菌，可以在工业化生产中取消大曲培养过程中的铺旧曲工艺，且避免坏曲；中性酶活性与原有工艺一致；天然油氨基酸含量提升2%～5%，风味指标优于现有工艺。
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