清香型白酒智能化酿酒发酵温度与原酒质量等级的相关性研究

作者：李海斌; 李程武; 王坚; 王斌; 李易桓; 尹政

来源：酿酒, 2023, 50(04): 50-52.

• 智能化
• 酿酒
• 发酵温度
• 优质原酒
• 相关性分析

随着自动化、智能化酿酒设备纷纷进入酿酒企业，智能化酿酒已经成为酿酒业的发展新方向。与此同时，如何利用智能化设备酿造优质原酒也成为了行业关注的焦点。实验通过跟踪、收集酒醅发酵过程中的入温、升温幅度、落温幅度、水分和顶火时间数据，并由中国汾酒城质量检测部进行检测品评获得优级酒样本数据。发现清香型优级白酒智能化酿酒过程中，入温在18.5℃～20.5℃，水分在59%～60%，落温幅度在0.65℃～0.7℃，升温幅度在2.8～3.2℃顶火时间为6、7时优级酒散点分布较为密集。利用spss进行相关性分析，入温和落温幅度对总酸、总酯含量的影响大于其他因素。

• 单位
  山西杏花村汾酒厂股份有限公司