超声振荡改性玉米醇溶蛋白及高F值寡肽制备

作者：李婷婷; 田亚平^*; 周楠迪; 孙付保; 王志翠

来源：食品与生物技术学报, 2020, 39(11): 104-111.

• 玉米醇溶蛋白
• 超声振荡
• 酶解
• 膜过滤
• 脱芳
• 高F值寡肽

玉米醇溶蛋白经225 W的超声振荡处理90 min,改善其结构特性,解决50℃加热会形成"粘弹性面筋团"的现象。通过扫描电镜、红外光谱、差示扫描量热技术,清晰看到其微观表面形貌由片型韧状转变为块型松散状,变性峰显著减小,酰胺Ι带(1 700～1 600 cm-1)的吸收强度明显减弱。松散蛋白经Alcalase 2.4L碱性蛋白酶水解及超滤、纳滤膜过滤,得到F值为4.07的粗肽,其中相对分子质量小于1 000的占比97.62%。ɑ-胰凝乳蛋白酶和羧肽酶A依次定向水解粗肽,联合活性炭脱芳,制备F值高达41.87的玉米寡肽,其中苯丙氨酸和酪氨酸仅占总氨基酸的0.73%,相对分子质量180～1 000的占比71.37%。

• 单位
  江南大学; 工业生物技术教育部重点实验室