静磁场辅助冷藏对草菇采后品质的影响

作者：杨哪; 周宇益; 黄文哲; 王干一; 张晶平; 白莹; 魏建; 周思健; 徐学明^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(09): 195-200.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030172

• 静磁场
• 草菇
• 冷藏
• 理化品质
• 总酚

为了探究静磁场对草菇冷藏品质的影响，以V238草菇为原料，在0、1、3、5 mT静磁场环境下于15℃冷藏5 d,测定草菇在冷藏过程中的表观形态、失重率、硬度、总酚含量、褐变程度、丙二醛含量以及可溶性固形物含量的变化，分析静磁场辅助冷藏对草菇品质的影响。结果表明，15℃冷藏5 d,与对照组相比，随静磁场强度增加，草菇颜色变化较小，且果实饱满，失重率下降，硬度增加，总酚含量提高，褐变度和丙二醛含量降低，可溶性固形物含量增大。与对照相比，5 mT静磁场环境下冷藏5 d,草菇失重率下降37.04%,硬度显著提高(P<0.05),总酚含量提高27.70%,草菇的褐变程度下降27.97%,丙二醛含量降低15.98%,可溶性固形物消耗减少了31.62%,提升了草菇的冷藏品质。该研究为促进食用菌的高品质冷藏提供了一种新的参考方法。

• 单位
  江南大学; TCL家用电器（合肥）有限公司