内源性物质对不同品种大米淀粉消化性的影响

作者：高品涵; 薛薇; 李婷; 张新霞; 王莉; 王俊仁; 陈正行^*

来源：中国粮油学报, 2023, 1-12.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000651

• 大米
• 淀粉消化性
• 内源性非淀粉物质
• 血糖生成指数

近年来培育出了低高血糖生成指数（GI）大米品种，但是其产生低GI作用机理并不明确，内源性非淀粉物质作为大米关键成分，对不同GI大米淀粉消化率的影响值得探讨。本研究以典型的两种不同GI大米作为研究对象，探究了去除内源性非淀粉物质对大米淀粉体外消化性、理化性质和微观结构的影响。结果表明，对于低GI品种，蛋白质和膳食纤维的去除显著促进了淀粉消化，使最终消化率提升了7.37%～13.28%，但高GI品种的内源性非淀粉物质对于淀粉消化性的影响并不显著。在理化性质上，蛋白质和膳食纤维的去除将淀粉的膨胀力显著提升至（17.83±0.30）g/g～（13.44±0.27）g/g，显著改变了米粉的糊化特性和热力学特性，从而使其更容易糊化和消化。在微观结构上，去除蛋白质和膳食纤维使淀粉颗粒结构减小了3～8 μm，蛋白质、膳食纤维和淀粉的相互作用提高了米粉的有序度和聚集结构。

• 单位
  江苏省农垦农业发展股份有限公司; 江南大学