枇杷酵素发酵过程生物学特性和主要功效酶活性研究

作者：陈洲琴; 张祝兰^*; 程贤; 林仙菊; 杨煌建; 严雪浪; 朱爱明; 连云阳^*

来源：福建农业科技, 2023, 54(10): 23-28.

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2023.10.004

• 枇杷酵素
• 发酵
• 生物学特性
• 功效酶

为探究枇杷酵素发酵过程生物学特性和主要功效酶活性变化规律，以枇杷为原料，分析发酵过程中有效活菌数、总酸、pH值、有机酸、总酚、氨基酸以及主要功效酶等代谢产物的变化。结果表明：在发酵过程中的有效活菌数在1～5 d内快速增长，达到109水平，20～140 d内保持在108数量级以上，有效维持稳定的微生物生态环境；pH值先降低后维持稳定在3.5左右，而总酸含量不断增加至6.26 g·L-1后趋于稳定；总酚含量在1～65 d呈现上升趋势，65～140 d后缓慢下降；枇杷酵素含有17种氨基酸，含量较高的氨基酸主要是天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸，随着发酵时间增加，各氨基酸含量在不同阶段出现波动变化，总氨基酸含量与必需氨基酸含量逐渐提高。酵素中不同功效酶的活性变化规律较为复杂，蛋白酶活力在1～35 d呈逐渐上升趋势，酶活力最高至15.14 U·mL-1,在发酵35～65 d呈现缓慢下降趋势，65～140 d酸性蛋白酶活性趋于稳定；SOD酶活力在1～65 d阶段呈上升趋势，酶活力最高至42.0 U·mL-1,在发酵65～140 d呈现缓慢下降趋势；β-葡聚糖酶活性在1～20 d呈上升趋势，酶活力最高至4.52 U·mL-1,在发酵20～140 d β-葡聚糖酶活性趋于稳定；脂肪酶活力较低，在1～5 d呈上升趋势，第5 d取得最大值，最大值为0.12 U·mL-1,随着发酵时间延长脂肪酶活性逐渐降低。以上研究结果可为枇杷酵素的中试制备、品质优化及构建枇杷酵素的综合评价体系提供一定的依据。

• 单位
  福建省微生物研究所