真空冷冻干燥大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响

作者：李锦锦; 唐善虎^*; 李思宁; 李琼帅; 莫然

来源：食品科学, 2022, 43(20): 70-77.

• 牦牛肉
• 肌原纤维蛋白
• 真空冷冻干燥大蒜粉
• 乳化特性

用牦牛肉分离肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）和牦牛肉脂肪，向牦牛肉MP中分别添加质量分数为0%、0.2%、0.5%和1.0%的真空冷冻干燥（vacuum freeze-dried,VFD）大蒜粉，并构建Fenton氧化体系，测定牦牛肉MP在4℃环境中氧化12 h后的活性巯基含量、蛋白质溶解性、表面疏水性以及牦牛肉MP乳液的界面吸附蛋白百分比、乳液黏度、乳化活性、乳液稳定性（澄清指数、积分透光率、沉降速率）和微观结构，研究VFD大蒜粉对氧化体系中牦牛肉MP乳化特性的影响。结果表明：高添加量的VFD大蒜粉（0.5%、1.0%）能显著增强Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化活性、乳化稳定性和乳液中油相分布均匀性（P<0.05）；其中，添加0.5%VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的保护效果较强，能使牦牛肉MP的活性巯基含量增加1.55倍、蛋白质溶解性增加19%、表面疏水性降低25.41%；添加1.0%VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性改善作用较强，能使牦牛肉MP乳液的黏度增加1.02倍、乳化活性增加49.80%，澄清指数、积分透光率以及沉降速率分别降低17.06%、37.44%和50.79%。说明VFD大蒜粉能显著改善Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性，但作用效果与添加量相关，当添加质量分数为1.0%的VFD大蒜粉时，其改善作用较强。

• 单位
  西南民族大学