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摘要
为明确种植方式对‘赤霞珠’葡萄酒发酵中酵母多样性的影响，以有机种植、生物动力种植及其常规种植的葡萄为原料进行自然发酵，并于破碎的第0、2、4、6、8天（发酵结束）分别取样，采用WLN培养基形态学鉴定和26SrDNAD1/D2区序列分析，调查不同种植方式下不同发酵阶段的酵母群落结构差异。结果表明，共分离出1075株酵母，鉴定为16种形态类型，分为8属9种，分别为葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、假丝酵母（Candida zemplinina）、拜尔接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）、美极梅奇酵母（Metschnikowiapulcherrima）、桃梅奇酵母（Metschnikowiafructicola）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisae）、隐球酵母（Cryptococcus saitoi）、库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、单孢酿酒酵母（Kazachstania bulderi）。不同发酵时期酵母种属及占比在各种植方式下具有差异，破碎当天均以非酿酒酵母为主；破碎第2天有机种植组以酿酒酵母为主，占比为85%，常规种植下酿酒酵母占比较低，在50%以下，生物动力种植及其常规种植则以非酿酒酵母为主，二者酿酒酵母占比均为10%；第4天不同种植方式均进入以酿酒酵母为主的时期，占比均高于75%，第6天和第8天占比达到90%以上。该研究为本土酵母菌的开发奠定了资源基础，为有机种植、生物动力种植葡萄酒的生产提供了理论依据。
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