发酵蓝靛果果汁澄清工艺及贮藏稳定性研究

作者：王鑫; 修伟业; 毕海鑫; 遇世友; 黎晨晨; 那治国; 韩春然^*

来源：包装工程, 2023, 44(11): 87-98.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.11.010

• 蓝靛果
• 发酵果汁
• 澄清
• 贮藏稳定性

目的 解决发酵蓝靛果果汁在加工过程中易产生浑浊、降低果汁品质的问题。方法 将聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）与果胶酶复配后得到复合澄清剂，采用单因素试验及响应面实验进行优化，并评价贮藏稳定性。结果 得到了最佳澄清工艺参数，澄清温度为34℃，澄清时间为40 h，复合澄清剂的添加量为3 g/L。在该条件下果汁的透光率为94.92%。与未澄清的果汁相比，澄清后果汁的涩度降低、澄清度提高、亮度增强、呈淡紫红色，有效提升了果汁的品质。在4℃条件下贮存28 d后，经澄清处理后蓝靛果果汁的pH、总酸含量和可溶性固形物含量的波动范围较小，感官品质保持良好。结论 采用此方法可以有效澄清发酵蓝靛果果汁，使果汁保持良好的贮藏稳定性，为延长发酵蓝靛果果汁货架期提供了新思路。

• 单位
  黑龙江省林业科学院; 哈尔滨商业大学