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摘要
为了解白方腐乳生产过程中产胺菌类型及其产胺特性，从白方腐乳后发酵过程中分离获得8株产生物胺细菌，并对其产生物胺性能进行研究。然后，通过16S rDNA序列鉴定出拟蕈状芽孢杆菌(Bacillus paramycoides)4株，其余4株分别为热带芽孢杆菌(Bacillus tropicus)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。采用超高效液相色谱法分析发现8个菌株产生物胺种类不同，但都具有产腐胺、尸胺和酪胺能力，其中产酪胺量最大(0.45～87.31 mg/L)。菌株S5产生物胺总量最高，达106.34 mg/L,其中酪胺量高达87.31 mg/L。菌株S5生物胺产生量随着温度(15～35℃)升高而增加，但在温度15%,氨基酸质量分数7.5,NaCl质量分数>6.0%条件下总生物胺和酪胺的产生受到抑制。该研究结果可为控制腐乳生产过程生物胺的产生提供参考。
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