开菲尔发酵过程中风味物质动态变化

作者：古丽加马力·艾萨; 邢军; 马龙; 李安; 张瑞

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(12): 173-178.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023537

• 开菲尔
• 发酵过程
• 风味物质
• 动态变化

为探究开菲尔发酵过程中风味物质的变化过程,以采集自阿勒泰地区的开菲尔为实验原料,分离培养其中开菲尔粒,将其接种至杀菌牛乳中。采用顶空气质联用仪(headspace-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-GC-MS)检测发酵过程中风味物质的动态变化规律。开菲尔在整个发酵过程中的挥发性风味物质可达到约174种。开菲尔中的风味物质主要是酸类、酯类、酮醛类、烃类、醇类和其他化合物6大类。发酵过程中酸类物质呈现先增加后减少再增加的趋势、酯类化合物在发酵过程中呈现先增加后减少的变化趋势。烃类、酮醛类物质在发酵过程中无明显变化。该文旨为传统开菲尔的品质控制和风味改良提供数据支持。

• 单位
  生命科学学院; 新疆师范大学