魔芋葡甘聚糖对紫薯猪肉丸储藏品质的影响

作者：朱静; 陈晖; 刘海波; 胡潇; 陈亚蓝; 陈龙; 郑雪珂^*; 刘雄^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(19): 262-271.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.19.049

• 魔芋葡甘聚糖
• 紫薯
• 猪肉丸
• 品质
• 储藏

目的 探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)对紫薯猪肉丸储藏品质的影响。方法 添加10%质量分数的紫薯全粉,同时利用KGM凝胶作为脂肪替代品制作紫薯肉丸,通过感官评定和测定理化指标分析猪肉丸在储藏过程中的品质变化,探究KGM对猪肉丸的储藏特性的影响。结果 通过权重法配方优化确定以6%KGM凝胶替代50%脂肪的紫薯猪肉丸(KGM6-50)综合评分最高;与无紫薯添加组相比,KGM6-50样品在储藏过程中冻融析水率显著降低,肉丸的质构品质劣变减缓,pH和蒸煮损失无显著变化;相较于添加紫薯全粉的全脂肉丸,KGM6-50样品冻融析水率略有提高而蒸煮损失降低;在储藏时间30 d以内时,肉丸的过氧化值较低且品质变化较小,为最佳食用期。结论 KGM凝胶可有效改善紫薯猪肉丸品质,且可抑制肉丸在储藏过程中的品质劣变,结果可为肉制品的品质改良和储藏品控提供参考依据。

• 单位
  西南大学; 信阳农林学院