原料乳冷藏时间对牦牛乳硬质干酪理化指标的影响

作者：邱婷; 张忠明; 张卫兵^*; 宋雪梅^*; 王莹; 文鹏程

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(02): 146-151.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031152

• 牦牛乳
• 硬质干酪
• 冷藏时间
• 理化指标

冷链贮存运输已广泛运用于各大乳制品生产，冷藏时间的长短对原料乳及其制作的干酪理化品质具有重要影响。该研究以冷藏24、48、72 h牦牛乳为原料制作硬质干酪，比较了硬质干酪成熟过程中的理化指标变化规律。结果表明，在0～6个月成熟期中，冷藏24、48、72 h牦牛乳制成的硬质干酪中水分含量、脂肪含量呈现降低趋势，NaCl含量呈现增加趋势。pH值在成熟初期下降，到成熟后期又逐渐升高；pH 4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸总量呈现增加趋势。整个成熟过程中，3组牦牛乳硬质干酪中pH 4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮以及游离氨基酸总量始终为冷藏72 h组>冷藏48 h组>冷藏24 h组。该研究可为牦牛乳的冷藏及其在干酪加工中的应用提供理论参考。

• 单位
  甘肃农业大学