不同大豆蛋白卵磷脂相互作用对乳化特性的影响

作者：陈龙; 林艳春; 王冬梅; 于爱华; 范志军

来源：食品工业, 2018, 39(02): 222-225.

• 大豆球蛋白
• 卵磷脂
• 相互作用
• 乳化特性

试验通过采用内源荧光光谱和三维荧光光谱技术,分别探究了不同大豆蛋白-卵磷脂相互作用对复合乳状液乳化特性的影响。研究结果显示,7S-Lec样品具有最强相互作用力,其次为SPI-Lec样品,11S-Lec样品相互作用最弱。在不同大豆蛋白-卵磷脂乳状液中,7S-Lec乳化体系具有最强的乳化活性及稳定性,而SPI-Lec乳化体系与11S-Lec乳化体系乳化活性无显著差异,但乳化稳定性有明显差别。该结果表明,在复合体系中蛋白-卵磷脂间相互作用主要对乳化稳定性具有影响,不同蛋白与卵磷脂之间相互作用不同,相互作用越强,乳液界面膜越稳定,乳液稳定性越强。

• 单位
  黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司