菜籽油-DHA藻油调和油在不同鸡肉烹饪方式下的品质变化

作者：朱芷茜; 孙雪梅; 黄健花^*; 宋志华; 王小三; 金青哲; 王兴国

来源：中国油脂, 2023, 48(10): 142-147.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220732

• DHA藻油
• 菜籽油
• 调和油
• 酸值
• 过氧化值
• 脂肪酸
• 烹饪方式

为了对DHA藻油调和油的开发和合理烹饪提供相关指导，将DHA藻油分别按菜籽油质量的2%、3%、5%、10%、15%与菜籽油复配制成菜籽油-DHA藻油调和油，并以蒸、炒、烧三种不同方式烹饪鸡肉，测定烹饪前后油样的脂肪酸组成、酸值和过氧化值的变化，分析探讨DHA藻油比例及烹饪方式对调和油脂肪酸组成及理化指标的影响。结果表明：烹饪后，调和油的单不饱和脂肪酸含量减少，饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量增加；三种主要脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸含量随DHA藻油比例增加呈不规律波动变化；除DHA藻油比例为2%的调和油外，其余调和油的酸值均在烹饪后增加，其中，DHA比例为3%、5%和10%的调和油炒鸡肉后酸值增加最大，蒸和烧这两种烹饪方式对酸值的影响相对较小；纯菜籽油、DHA藻油比例为15%的调和油的过氧化值增加量明显大于其他的调和油，总体上炒较另外两种烹饪方式更易导致过氧化值增加。综上，建议蒸鸡肉或烧鸡肉宜采用DHA藻油比例为2%、3%、5%的调和油，炒鸡肉则不宜采用DHA藻油调和油。

• 单位
  江南大学