基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期真菌演替变化分析

作者：赵红宇; 徐炜桢; 杨国华; 刘元福; 岳鹏; 张良

来源：食品科学, 2017, 38(16): 51-56.

• 郫县豆瓣
• 真菌演替
• 高通量测序

为研究郫县豆瓣后发酵过程中真菌群落变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用Mi Seq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共7个时间点的真菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有3个门类群、20个纲类群、47个目类群、77个科类群、106个属类群的真菌参与演替变化;后发酵时间对郫县豆瓣的真菌群落组成具有重要影响,随着后发酵的进行格孢菌科和黑霉科真菌持续减少,而酵母科、类酵母科和毕赤酵母科的真菌则呈现先增加后减少的趋势,其峰值大多出现在36个月之间,但后发酵6 a的郫县豆瓣真菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养真菌和未报道真菌,所得真菌多样性更接近于样品微生态,更能够全面解析自然发酵调味品郫县豆瓣的真菌多样性,为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供科学支撑。

• 单位
  四川友联味业食品有限公司; 食品与生物工程学院; 西华大学; 四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司