MTGase聚合酪蛋白酸钠生物聚合物的结构特征研究

作者：唐传核

来源：中国食品学报, 2006, (03): 121-127.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2006.03.023

• 微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)
• 酪蛋白酸钠
• 生物聚合物
• 光谱分析
• 改性机理 Microbial transglutaminase(MTGase) Sodium caseinate Biopolymer Spectral analysis Modified mechanism

采用紫外光谱、荧光光谱及红外光谱分析技术,研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)聚合酪蛋白酸钠(Na-CN)生物聚合物的空间结构特征,并探讨了MTGase改善Na-CN乳化性能的作用机理。紫外光谱显示,MTGase聚合Na-CN生物聚合物的多肽链的Trp和Tyr残基的紫外吸收峰的强度明显低于Na-CN,说明生物聚合物的“空间结构效应”占较重要的地位。荧光发射光谱显示,Na-CN生物聚合物的Trp和Tyr残基的荧光强度比Na-CN有显著的增强,表明生物聚合物的疏水性区域更加暴露。然而,MTGase长时间催化(12h)得到的生物聚合物的荧光强度反而有所下降(与4h的场合相比),这反映了“空间位阻...

• 单位
  华南理工大学