发酵里脊火腿菌种筛选及发酵特性研究

作者：于立梅; 刘学军; 白卫东; 陈海光; 赵文红

来源：现代食品科技, 2008, (09): 865-869.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2008.09.012

• 乳酸菌
• 里脊火腿
• 发酵特性 lactobacillus
• Liji ham
• fermentation property

分别对植物乳杆菌(Lp)、啤酒片球菌(Pc)、乳酸链球菌(St)、嗜酸乳杆菌(La)进行了耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、产酸率和拮抗性筛选试验。同时在30℃、RH>85%、接种量107cfu/g和发酵30h后烟熏的条件下,用Pc、Lp混合物(V/V=1/1)为发酵剂,对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及微生物的消长规律等方面进行了研究。结果表明:Lp、Pc在60g/LNaCl,150mg/LNaNO2下能够存活;Lp比Pc耐NaCl、NaNO2,Lp的产酸率大于Pc,表明植物乳杆菌(Lp)和啤酒片球菌(Pc)可作为发酵肉制品的发酵剂。发酵菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平,30...

• 单位
  仲恺农业工程学院; 吉林农业大学