天然发酵剂内富含多种微生物,制作的馒头风味浓郁,受到许多消费者的喜爱。试验以馒头为研究对象,探讨其发酵剂发酵过程中的影响因素,并以试验数据为基础总结出发酵的最佳条件。选取葡萄汁为发酵基质,发酵条件选择糖度20°Brix、温度28℃、接菌比例1︰1、氮源添加量1%,以此发酵条件制作发酵剂醒发面团制作的馒头与普通干酵母馒头作对比,此发酵剂能够赋予馒头特殊香味,口感更好。
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