高压均质处理对豌豆淀粉流变特性及多尺度结构的影响

作者：胡荣; 汪楠; 张甫生; 郑炯

来源：食品科学, 2022, 1-13.

• 豌豆淀粉
• 高压均质
• 凝胶
• 结晶结构
• 短程有序

以豌豆淀粉（peastarch，PS）为原料，分别在0、20、40、60、80、100MPa压力条件下进行高压均质（high-pressurehomogenization，HPH）处理3次，探究HPH处理对PS凝胶流变特性及淀粉多尺度结构的影响。结果表明，随着均质压力的增加，PS黏度、触变性先增加后减小；频率扫描结果显示，HPH处理后PS凝胶的储能模量G'、损耗模量G''明显升高，40MPa处理后PS凝胶黏性和弹性最好；PS凝胶的G'、G''曲线在70-75 ℃区间内出现转折。HPH处理使PS的颗粒形貌、晶体结构及短程有序结构等多尺度结构均发生变化。其中，HPH处理后PS颗粒表面出现裂缝、塌陷及坑洞，其粒径分布改变；通过对其XRD、FTIR图谱分析发现100MPa处理后PS非晶态区比例增加，且HPH处理使PS的R_(1047/1022)值升高，短程有序结构增多；~(1)H NMR图谱表明PS中α-1，4糖苷键、α-1，6糖苷键均受到破坏，PS的分支度降低。本研究为HPH在淀粉流变特性及多尺度结构的调控中的应用提供理论依据。

• 单位
  西南大学