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摘要
低温发酵的低盐虾酱是一种近年来出现的新型虾酱产品，其生产工艺有待于进一步完善。为了阐明低盐虾酱在低温发酵过程中的代谢物特点，本研究采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对低盐虾酱在低温发酵过程中的代谢物进行监测；结合T检验和VIP分析等多元统计分析，筛选出差异代谢物。结果表明，正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）模型显示，不同温度下发酵的低盐虾酱之间的代谢物能够明显分离。两组低盐虾酱中共有44种主要代谢物，包括氨基酸类16种，脂肪酸类6种，胺类化合物2种，有机酸类8种，醇类3种，核苷酸类3种，其他类化合物6种。以P<0.05和VIP>1为筛选条件，得到30种差异代谢物，主要包括氨基酸类7种，酯类2种，嘌呤类2种，有机酸类8种，醇类2种和其他代谢物9种；其中，与对照组（20℃）相比，低温组（10℃）中L-丝氨酸、L-苏氨酸、黄嘌呤、次黄嘌呤和L-谷氨酰胺显著增加，乙酸橙花酯、樱黄素和褪黑素显著减少（P<0.01）。这些研究结果为进一步改善低盐虾酱生产工艺提供了一定的理论依据。
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