不同凝固方式制备豆腐的特性分析

作者：高越; 杨雪飞; 郑志; 麻志刚; 季一顺

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(10): 118-126.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.10.004

• 皖豆21551
• 氯化镁
• 葡萄糖酸内酯
• 谷氨酰胺转氨酶
• 豆腐
• 凝胶性质

目的 研究氯化镁（magnesium chlorid,MgCl2）、葡萄糖酸内酯（glucono-δ-lactone,GDL）和谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG） 3种不同的凝固剂对豆腐质构特性、流变特性、微观结构等的影响。方法 以“皖豆21551”大豆品种为原料,分别添加MgCl2、GDL和TG,测定凝胶化过程中pH、豆腐凝胶强度、持水性（water holding capacity,WHC）、流变性质、水分分布、微观结构等指标。结果 3种凝固剂（MgCl2、GDL和TG）的最佳添加量分别是0.20%、0.45%和0.20%。MgCl2豆腐(TMgCl2)具有最高的临界应变（γc）、储能模量（G’）和损耗模量（G’’）,TG促豆腐(TTG)处于中间值,GDL豆腐(TGDL)最低。3种凝固剂都能导致豆乳蛋白分子的解折叠和重组,并增加β-折叠含量。低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）结果显示豆腐样品中有3个峰,分别代表结合水、固定水和自由水。TMgCl2凝胶强度最高[（62.0±0.66） g],但网络结构粗糙;TGDL凝胶强度为（20.8±1.33） g,网络结构相对均匀;TTG具有较高的凝胶强度[（54.6±1.63） g],均匀致密的网络结构。结论 3种凝固剂制备豆腐的特性不同,可根据加工需要选择不同的凝固剂。

• 单位
  金菜地食品股份有限公司; 食品与生物工程学院; 安徽省粮油产品质量监督检测站; 合肥工业大学