河套面粉流变学特性与馒头品质的相关性研究

作者：雍雅萍; 高翠霞; 王艳茹; 苏靖; 王吉力特^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(03): 31-35.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020030363

• 流变学特性
• 馒头品质
• 典型相关性分析
• 面团持气性

选用河套地区生产的14种面粉并将其制作成馒头,研究了吹泡仪、发酵流变仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系以及面团流变学特性指标与馒头比容、质构指标间的相互关系。结果表明,吹泡指标G值、Ie值与Hm呈显著正相关(P<0.05),P/L值与Hm呈显著负相关(P<0.05);P值、W值对馒头的比容具有显著正向作用(P<0.05);P/L值与馒头弹性呈显著负相关(P<0.05),与馒头的硬度呈显著正相关(P<0.05)。此外面团保持二氧化碳体积数、保留系数对馒头品质指标影响最大,其中面团中保持二氧化碳体积数对馒头弹性具有正向作用;保留系数对馒头比容具有正向作用。

• 单位
  河套学院