食品级Pickering乳液的稳定性及β-胡萝卜素的装载研究

作者：冯鑫; 马良; 戴宏杰; 付余; 余永; 朱瀚昆; 王红霞; 张宇昊^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(06): 18-25.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025179

• 食品级
• 明胶纳米颗粒
• Pickering乳液
• 稳定性
• β-胡萝卜素

该文系统研究了食品级明胶基Pickering乳液的pH、离子强度和热稳定性,并利用3种性质的Pickering乳液实现对β-胡萝卜素的装载。结果表明,在等电点(pH 5)附近,几乎不能形成稳定的乳液。提高分散液的静电斥力,有利于形成均匀的Pickering乳液; Na Cl的添加导致静电屏蔽的产生,使液滴粒径和乳析指数(creaming index,CI)增加,随着离子强度的进一步增加(100～500 mmol/L),由于液滴间相互作用的改善,使得液滴粒径和CI相对减小并趋向于稳定;乳液经过加热处理后,网络结构被破坏,液滴聚集,导致液滴粒径和CI随着处理时间的延长而增加;β-胡萝卜素的装载研究表明,高黏弹性Pickering乳液可显著降低β-胡萝卜素的光降解,经过30 d的储藏(4℃)仍可保留70%以上。此外,高黏弹性乳液可显著提高β-胡萝卜素的生物可及性,更有利于体内消化吸收。

• 单位
  西南大学