蜡质玉米淀粉对挂面品质特性的影响

作者：郇美丽; 魏晓明; 陈佳佳; 惠滢^*

来源：现代食品, 2020, (12): 158-162.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.12.055

• 蜡质玉米淀粉
• 挂面
• 糊化特性
• 粉质特性
• 质构特性
• 感官评定

研究蜡质玉米淀粉(WCS)添加对小麦粉糊化粘度特性、粉质特性及对挂面蒸煮特性、煮后质构特性及感官品质的影响。结果表明:在小麦粉中添加0%～20%蜡质玉米淀粉后,混合粉的谷值粘度、最终粘度、回生值逐渐降低,面团吸水率、弱化度呈增加趋势,形成时间、稳定时间均减小。挂面最佳蒸煮时间明显缩短,煮后挂面质构特性和感官特性均有明显的改善。综合分析后认为,当蜡质玉米淀粉添加量在5%～10%时,面条的各项品质较好。

• 单位
  中粮营养健康研究院有限公司