多组学分析众麦1号和糯麦116两种制曲小麦的特征

作者：张原頔; 陈小雪; 吴鹏; 史利霞; 韩北忠^*

来源：中国酿造, 2023, 42(02): 32-39.

• 制曲
• 小麦
• 微生物
• 测序
• 风味物质

通过理化检测、高通量测序、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术比较了众麦1号（ZW1）和糯麦116(N116)两种制曲小麦的理化性质、微生物组成和风味轮廓。理化检测结果表明，两种小麦的色度值不同，N116小麦的蛋白质和脂肪含量高于ZW1小麦，直链淀粉含量则相反。高通量测序结果表明，两种小麦的菌群差异主要体现在细菌群落结构，ZW1小麦中肠杆菌科（Enterobacteriaceae）的相对丰度明显高于N116小麦，这与ZW1小麦源微生物在一些糖类和氨基酸代谢相关的通路中功能丰度更高有关。风味物质检测结果表明，两种小麦共检出44种挥发性风味物质，其含量存在较大差异，主要体现在酯类、醇类和醛酮类物质的含量，N116小麦的风味物质含量更高。该研究为进一步探究不同小麦的发酵特性、优选生产大曲小麦品种提供了理论基础。

• 单位
  食品质量与安全北京实验室; 中国农业大学