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摘要
为实现赣州脐橙皮的资源化利用，以超声微波协同萃取法提取赣州脐橙皮果胶(GOP)。采用BoxBehnken试验对工艺参数进行优化，并对获得的果胶进行p H改性，研究改性前后果胶理化性质的变化，进一步研究其体外抗氧化活性，以及对玉米淀粉糊化和体外消化的影响。结果表明，果胶提取的最优工艺条件为：微波功率550 W，微波时间30 min,pH2.4，液料比25.00 mL·g-1，在此条件下，最终GOP得率为18.25%±0.31%。经过改性，其果胶酯化度由74.10%±2.73%下降到33.27%±2.47%、半乳糖醛酸含量由74.65%±1.11%显著(P<0.05)增加至88.19%±2.98%。两种果胶均表现了较良好的抗氧化活性，改性后，果胶的抗氧化能力增强，其浓度为8 mg/mL时，对DPPH、ABTS自由基的清除率分别达到84.35%±0.28%和87.33%±0.43%。果胶的加入显著(P<0.05)提高慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量，并增加淀粉糊状物中小颗粒的比例，抑制淀粉颗粒的溶胀，从而抑制了淀粉消化。p H改性果胶对淀粉消化的抑制作用优于未改性果胶。本研究为赣州脐橙皮果胶的开发和利用提供理论依据和技术支撑。
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