辣木籽发芽过程中主要功能成分变化及其相关体外活性分析

作者：黄志远; 付坚; 李红梅; 张彩瑞; 叶泽婷; 董文明; 王雪峰^*

来源：中国油脂, 2023, 1-15.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220659

• 辣木籽
• 发芽
• 多酚
• 多肽
• γ-氨基丁酸

实验以辣木籽为原料，监测其发芽过程中多酚、多肽、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、游离氨基酸含量变化，并分析其中多酚的抗氧化、抑菌活性以及多肽的抗氧化、降压、降糖活性。结果表明，辣木籽经发芽后芽长为2 cm时多酚、多肽、γ-氨基丁酸、游离氨基酸的含量最高，分别为干辣木籽的2.056倍、16.852倍、1.557倍、3.152倍；多酚的DPPH自由基清除率在芽长为2 cm时最高，还原三价铁能力、抑菌率在芽长为1 cm时最高；多肽的DPPH自由基清除率、血管紧张素转化酶（ACE）抑制率、α-葡萄糖苷酶抑制率在芽长为2 cm时最高；游离必需氨基酸总量在芽长2 cm时增加了3.086倍，游离必需氨基酸占游离氨基酸的比例提升了5.31%。本研究为发芽辣木籽的功能性应用提供了理论依据。

• 单位
  云南省农业科学院农产品加工研究所; 云南农业大学