高压均质处理对竹笋膳食纤维理化性质及结构的影响

作者：游玉明; 王昱圭; 张洁; 郑炯^*; 吴良如^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(10): 30-36.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025880

• 高压均质
• 竹笋
• 膳食纤维
• 吸附能力
• 结晶度

以竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber, BSDF)为原料,探究高压均质(high-pressure homogenization, HPH)处理对BSDF理化及结构特性的影响。结果表明,HPH处理后的BSDF粒径显著减小(P<0.05);持水力、持油力、膨胀力、葡萄糖及亚硝酸盐吸附能力均显著增加(P<0.05),当处理压力为100 MPa时,BSDF粒径最小,为(630.56±28.09) nm,持水力、持油力和膨胀力分别比未处理组提高了42.26%、53.30%、52.47%,葡萄糖及亚硝酸盐吸附能力也均达到最大值。傅里叶红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜及热重分析表明,HPH处理后的BSDF结晶度减小,部分纤维素、半纤维素及木质素降解,热稳定性降低,表面结构疏松,但有团聚现象产生。可见,HPH处理有效改善了BSDF的特性,可作为一种改性膳食纤维的优良方法。

• 单位
  西南大学; 生命科学学院; 重庆文理学院