果蔬汁防褐变的研究进展

作者：马烁; 赵华^*

来源：农产品加工, 2023, (11): 76-83.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.06.020

• 果蔬
• 酶促褐变
• 非酶褐变
• 多酚氧化酶
• 美拉德反应

褐变存在于果蔬汁加工和贮藏的整个过程中，包括酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变的发生条件是酚类物质、酚酶和氧气3个因素，而影响果蔬酶促褐变的氧化酶主要为多酚氧化酶，非酶褐变主要发生在贮藏过程中，浓缩果汁非酶褐变的主要机制为美拉德反应。褐变的发生会影响食品的外观、风味及营养成分，目前更倾向于采用天然、安全的抑制褐变方法。通过综述影响酶促褐变以及非酶褐变的因素，分别从物理和化学的角度分析抑制褐变的方法，为解决食品褐变问题提供了理论依据，对提高果蔬汁品质、口感，延长产品货架期具有重要的现实意义。

• 单位
  天津科技大学; 工业发酵微生物教育部重点实验室; 生物工程学院