豌豆蛋白的添加对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

作者：计红芳; 李莎莎; 张令文; 王雪菲; 陈复生; 马汉军^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(14): 31-41.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.005

• 豌豆蛋白
• 猪肉盐溶蛋白
• 凝胶特性
• 低场核磁共振

将豌豆蛋白加入到猪肉盐溶蛋白溶液中制备凝胶,研究豌豆蛋白对其共混热诱导凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变性、微观结构及水分迁移等特性的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶的L*值、a*值均呈下降趋势,b*值上升;保水性和蒸煮得率均持续增加,4%时保水性为86.84%,与10%相比差异不显著(p> 0.05),蒸煮得率为88.31%,与6%、8%相比,差异不显著(p> 0.05),但与10%相比,差异显著(p <0.05);硬度、咀嚼性持续上升,弹性与回复性先上升后下降,添加量为4%时最大,分别为0.961、0.405;储能模量G’值随豌豆蛋白添加量的增加而升高,且初始值与终值均高于对照(p <0.05);豌豆蛋白可以提高共混凝胶不易流动水的比例,降低自由水的比例;豌豆蛋白添加量为4%时,凝胶网络结构高度有序、均匀致密。因此,豌豆蛋白可以提高猪肉盐溶蛋白形成凝胶的能力;添加量为4%时,形成的共混凝胶品质最好。

• 单位
  河南科技学院; 河南工业大学