不同温度及乙醇含量对生料醋醅中醋酸菌产酸能力的影响

作者：李阳; 张丽珍^*; 杨埔; 张一中

来源：农产品加工, 2020, (03): 5-9.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.02.002

• 生料醋醅
• 醋酸菌
• 温度
• 乙醇含量
• 有机酸

从正常发酵的生料醋醅中分离、筛选得到一株醋酸菌,通过形态学、16S rDNA基因序列分析,确定菌株为巴氏醋杆菌。菌株发酵过程中,改变发酵温度和初始乙醇添加量,研究其对有机酸种类和含量的影响,为评价食醋品质提供参考依据。利用高效液相色谱检测样品,检测到的有机酸有草酸、乳酸、乙酸、柠檬酸,最高含量分别是2.5 mg/100 mL,5.0 mg/mL,3.4 mg/100 mL,0.17 mg/mL。在37,42,47℃这3个温度下最适宜有机酸生成的乙醇添加量分别是4%,6%,2%,最利于醋酸菌发酵的温度是42℃。

• 单位
  山西大学; 生命科学学院; 山西省农业科学院高粱研究所