多依果红心火龙果复合果酒发酵工艺优化及抗氧化活性分析

作者：黄艳丽; 尹锦荣; 赵秀; 罗玉丹; 张志芳; 赵鹏锐; 陈小龙

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(08): 2672-2679.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.08.054

• 多依果
• 复合果酒
• 响应面法
• 发酵工艺
• 抗氧化活性

目的 通过响应面法优化多依果、红心火龙果复合果酒的发酵工艺,并对其抗氧化活性进行分析。方法 在单因素实验的基础上,以酒精度和感官评分“归一化”后的总评“归一值”为响应值进行响应面优化实验,并对发酵工艺优化所得的复合果酒进行1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]自由基清除率实验分析。结果 复合果酒发酵最佳工艺参数为:多依果、红心火龙果的质量比1:1、蔗糖添加量17%、二氧化硫添加量69 mg/kg、酵母接种量1.4%和初始pH 3.3,常温发酵7 d。在此最佳酿造工艺条件下,复合果酒为亮红色,酒精度达到11.3%vol,总黄酮含量为9.0mg/kg,对DPPH和ABTS自由基的清除率最高可达89.75%和81.26%,总体抗氧化能力高于多依果汁而略低于维生素C。结论 多依果红心火龙果复合果酒口感谐调,并且较好地保留了水果的抗氧化活性成分,本研究为多依果的应用开发提供了一定的理论支撑。

• 单位
  云南农业大学