青砖茶渥堆过程中理化特性及细菌多样性分析

作者：罗燕; 唐玉雪; 文敏; 陈湖江; **文; 胡贤春; 赵振军^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(16): 5128-5136.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.16.009

• 青砖茶
• 渥堆
• 高通量测序
• 细菌多样性
• 冗余分析

目的 基于青砖茶渥堆过程中茶样理化特性及细菌种群的变化,揭示青砖茶品质形成与细菌菌群间的关联。方法 利用高通量测序技术对青砖茶从原料到陈化一个月过程中的9个时间节点的细菌多样性进行研究,同时检测其理化因子的动态变化,并进行冗余分析(redundancy analysis,RDA)。结果 通过细菌种群结构主成分分析可将整个青砖茶渥堆过程分为渥堆前期(W-0)、渥堆中期(W-1～W-7)、渥堆后期(陈化期)(C-1)。青砖茶渥堆过程中细菌多样性丰富,在门水平上,优势菌为Proteobacteria、Firmicutes和Actinobacteria,相对丰度分别为16.87%～90.99%、1.68%～58.69%和1.04%～49.54%。属水平上,Klebsiella为渥堆起始点的优势菌,Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia是渥堆过程的优势属,贯穿渥堆过程的始终,且为渥堆后期的优势菌属,Pediococcus为W-3中出现特异性增加的细菌菌属。RDA显示Saccharopolyspora与p H呈显著正相关、Chloroplast与水浸出物呈显著正相关、Microbacterium和色差指标(b*和a*)、Bradyrhizobium与含水量、Streptomyces与可溶糖、Saccharopolyspora与黄酮、蛋白质、儿茶素、茶多酚等、Caballeronia与茶多糖和咖啡碱呈正相关性。结论 细菌多样性与青砖茶渥堆过程理化特征指标及理化成分的变化表现出较强的相关性,细菌群落结构的变化是造成青砖茶渥堆过程中理化特性发生改变的主要原因。

• 单位
  长江大学