辛烯基琥珀酸淀粉酯与玉米醇溶蛋白复合物的制备及特性研究

作者：刘亚伟; 周雪滢; 王海洋; 刘洁^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2022, 43(01): 26-34.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2022.01.004

• 辛烯基琥珀酸淀粉酯
• 玉米醇溶蛋白
• 复合物
• 理化特性

为探究淀粉和蛋白质重组时的相互作用，研究淀粉-蛋白复合物的理化特性，从而为其在食品工业中的应用提供新思路。以木薯淀粉为原料制得的辛烯基琥珀酸淀粉酯(SSOS)与玉米醇溶蛋白(zein)在不同质量比、温度和料液比的条件下，利用反溶剂沉淀法制备复合物，并对其持水性、持油性、流变特性、糊化特性等进行研究。结果表明：不同温度和料液比对SSOS-zein复合物的特性影响并不显著；随着zein比例的增加，复合物的平均粒径和蛋白质含量增加，持油性呈增加趋势，溶胀性和持水性呈降低趋势，乳化性和乳化稳定性都呈先升高后降低的趋势，糊化温度升高，回生值下降；复合物的表观黏度在0～100 s-1范围内随着剪切速率的增加而减小；当SSOS和zein质量比为17∶3时，复合物的储能模量最大，损耗角正切值最小，流动性变弱，弹性和黏着性变大。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院