热处理小麦麸皮对馒头品质特性的影响

作者：徐启恩; 温纪平; 王华东

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2017, 38(02): 26-32.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2017.02.005

• 麸皮馒头
• 品质特性
• 热处理

以小麦粉和麸皮为原料,研究热处理麸皮对馒头品质的影响。研究表明,随着麸皮添加量的增加,面团的连续性和一致性遭到破坏,持气能力下降,气室破裂的程度增加。随着添加麸皮粒度的减小,麸皮对馒头色泽的影响较小。当热处理麸皮添加量为15%时,麸皮面团气室破裂的程度随着添加粒度的减小逐渐降低。随着麸皮添加量的增加,麸皮馒头的比容降低、高径比增加,感官评分下降,热处理麸皮添加量为15%、粒度为100目时制作的麸皮馒头最优。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院; 浙江省储备粮管理有限公司