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摘要
本论文通过分析不同泡发方式对海参泡发倍数、总糖、蛋白质、胶原蛋白、氨基酸、热力学和质构的变化规律，研究干海参6种不同泡发方式对品质特性的影响。结果表明：常压煮制和高温高压处理组海参的泡发倍数较高，其中121℃、10 min处理组泡发倍数达到14.87倍；高压和微波处理组海参总糖和胶原蛋白相对含量较低；121℃高压处理组海参中天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸的相对含量下降了25%以上，但苯丙氨酸和必需氨基酸含量最高，且EAA/TAA的比值也明显高于其他5组；不同泡发方式海参的硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性有明显差异（P <0.05），高压条件下，处理温度对海参质构特性的影响显著（P <0.05）。
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