红曲甜酒酿发酵工艺优化及过程指标变化研究

作者：朱姝; 吕晓莹; 张弼博

来源：哈尔滨商业大学学报(自然科学版), 2019, 35(02): 176-180.

DOI：10.19492/j.cnki.1672-0946.2019.02.011

• 红曲甜酒酿
• 甜酒曲
• 红曲
• 发酵工艺
• 指标变化

以糯米为原料,以红曲和甜酒曲的混合曲为菌种制作红曲甜酒酿.通过单因素和正交试验对发酵工艺进行优化,确定最佳工艺参数为接种总量1. 5%,红曲与甜酒曲配比1∶1,加水量50%,发酵温度33℃,发酵时间72 h;同时对发酵过程的几个主要指标的变化进行了检测,结果显示,总酸在发酵时间48 h前快速上升,48 h后上升缓慢;糖度前期、中期上升较快,后期上升缓慢;酒精度前期缓慢上升,中后期急剧上升;霉菌数呈先增加后减少的趋势,酵母菌数一直呈上升趋势.

• 单位
  哈尔滨商业大学