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摘要
为研究儿茶素添加量对虾滑贮藏期间脂肪和蛋白质氧化、微生物侵染程度、色泽以及硬度的影响，以不同时间点样品所含过氧化值（peroxide value,POV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、蛋白质的羰基和巯基含量（质量摩尔浓度）分析儿茶素对虾滑脂肪和蛋白质氧化的抑制作用，以挥发性盐基氮（volatile base nitrogen,TVB-N）值和菌落总数表征微生物对虾滑的侵染程度，以虾滑白度、硬度、pH和感官评分来判断虾滑食用品质的变化。结果显示，儿茶素的添加能够延缓虾滑POV、TBA值、羰基质量摩尔浓度的升高以及巯基质量摩尔浓度的下降，抑制微生物生长繁殖；贮藏期间虾滑的白度值呈先上升后下降的趋势，硬度呈上升趋势，pH无显著变化。结果表明，儿茶素添加量在0.20 g/kg及以上时，能够改善虾滑贮藏期间的品质，具有较好的应用前景。
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单位郑州科技学院; 哈尔滨商业大学; 江苏理工学院; 江苏旅游职业学院
