超高压处理改善苦荞淀粉理化性质及益生菌群落

作者：周小理; 杜丽娜; 蒋晴怡; 周一鸣^*

来源：农业工程学报, 2019, 35(02): 284-292.

• 淀粉
• 发酵
• 高压作用
• 苦荞淀粉
• 体外发酵
• SCFAs

为研究超高压(ultra-high pressure,HHP)处理对苦荞淀粉理化性质及功能性的影响,该文以6个不同压力处理后的苦荞淀粉为材料,利用扫描电镜、X射线衍射仪等分析了其淀粉颗粒大小、晶体结构、溶解度、透光率、冻融稳定性等特性,并通过建立体外模型模拟人体消化以及肠道发酵过程,利用气相色谱质谱联用技术和平板计数法,对小鼠粪便发酵液短链脂肪酸(short chain fatty acid、SCFAs)含量及主要菌群进行了测定。试验结果表明:超高压处理后苦荞淀粉颗粒出现凹陷与粘连状态,并逐渐失去原有形态,但其结晶类型仍为典型的A型,其结晶度在200 MPa时达到最大值41.8%;溶解度和膨胀度均随着压力的增加呈先减小后增大的趋势,并且其透光率会下降,其中在200 MPa时,溶解度和膨胀度都达到了最低0.83%和171%,而冻融稳定性会有一定的改善。此外,超高压处理后苦荞淀粉使肠道中双歧杆菌、乳酸杆菌的数量显著增加(P<0.05),而大肠杆菌、肠球菌的生长受到显著抑制(P<0.05)。同时,肠道内的pH值显著下降(P<0.05),SCFAs中乙酸、丙酸、丁酸显著增加(P<0.05),综上所述,超高压处理后苦荞可作为一种良好的天然改善肠道菌群的食物来源。

• 单位
  上海应用技术大学