正交试验优化鲬鱼微冻复合保鲜剂配方研究

作者：徐倩; 刘晓攀; 赵永慧; 胡馨月; 刘冰; 赵行; 王祥鹏; 盘赛昆^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(04): 77-94.

• 鲬鱼
• 茶多酚
• 壳聚糖
• 普鲁兰多糖
• 微冻
• 复配保鲜

为了解鲬鱼在微冻(-5±1)℃条件下品质变化规律并建立相应的调控措施。以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值为主要指标、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、pH值和总色差值为参考指标,考察鲬鱼在微冻贮藏过程中的腐败、脂肪氧化和蛋白质变性等方面的变化,并采用单因素和正交试验考察茶多酚、壳聚糖和普鲁兰多糖及其复配对供试样品品质的调控作用。结果表明:经过最佳配比复合保鲜剂浸泡的鲬鱼各项检测指标均优于空白对照组,其最佳配比为壳聚糖添加量0.8%、茶多酚添加量0.2%、普鲁兰多糖添加量0.15%。经验证,在该配比下的保鲜剂可使鲬鱼在微冻16 d的TVB-N值为10.526 mg/100 g、TBA值为0.162 mg/kg、pH值为7.01,总色差值为40.25,鲬鱼仍符合食用标准。

• 单位
  江苏省海洋资源开发研究院