传统泡菜中乳酸菌的筛选鉴定及其在麻竹笋泡菜中的应用

作者：任亭; 刘玉凌; 彭玉梅; 曾胜; 姜勇; 栾兴霞; 罗远莉^*

来源：食品科技, 2021, 46(08): 33-45.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.08.006

• 乳酸菌
• 鉴定
• 复合菌种
• 麻竹笋泡菜

从涪陵本地传统泡菜中分离筛选出1株优势乳酸菌C2-2,经形态学、生理生化和分子鉴定为魏斯氏菌,与植物乳杆菌结合作为复合菌种发酵麻竹笋泡菜。以自然发酵为对照,研究接种复合菌种麻竹笋泡菜发酵过程中乳酸菌菌落数、pH值和总酸、亚硝酸盐含量的变化以及复合菌种对麻竹笋泡菜感官品质的影响。结果表明:人工接种复合菌种和单一菌株发酵麻竹笋泡菜,其乳酸菌数和总酸含量明显高于自然发酵,pH值低于自然发酵,但复合菌种和单一菌株间差异不大。接种复合菌种亚硝酸含量峰值(0.36 mg/kg),显著低于自然发酵(1.16 mg/kg),感官评价总分高于接种单一菌株和自然发酵。因此,接种魏斯氏菌和植物乳杆菌复合菌种能缩短麻竹笋泡菜发酵周期,提高食用安全性,改善口感。

• 单位
  重庆三峡笋业有限责任公司; 农业科学院