猪肌肉糖原酵解潜力的影响因素及其营养调控研究进展

作者：杨媛媛; 李敬; 赵青余; 汤超华^*; 张军民; 秦玉昌

来源：中国畜牧杂志, 2019, 55(11): 8-15.

DOI：10.19556/j.0258-7033.20190331-04

• 糖原酵解潜力
• 肉品质
• pH
• 营养调控

肌肉糖原酵解是屠宰后肌肉向肉转变过程中的主要能量代谢途径,产生的乳酸和H+会降低肉的pH、改变蛋白质变性程度,与肉色、系水力、嫩度密切相关,对肉品质形成有重要作用。肌肉糖原酵解潜力可反映糖酵解的程度与速率,是肉品质评价的重要指标之一。本文综述了猪肌肉糖原酵解潜力的影响因素及其营养调控途径,为肉品质调控提供理论依据。

• 单位
  中国农业科学院北京畜牧兽医研究所; 动物营养学国家重点实验室