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摘要
目的探究适用于大西洋鲑的潜在腐败指标。方法通过感观评价法测定大西洋鲑在4℃和25℃贮藏过程中的感官变化,并利用液相色谱-质谱联用(liquidchromatography-massspectrometry,LC-MS)技术对大西洋鲑在腐败过程中产生的非挥发性化合物进行测定。结果不同温度条件下各项感官得分均呈下降趋势,与样品鲜度变化规律一致;利用LC-MS在4℃和25℃贮藏的大西洋鲑中共检测到100余种非挥发性物质,其中分别有20和24种物质的峰面积有明显的变化趋势,经过主成分分析和聚类分析,发现腺嘌呤、乙酰胆碱、黄嘌呤、3-甲基-1-丁胺、L-甲腺原氨酸、苯乙胺、L-酪氨酸和酪胺8种化合物可以表征大西洋鲑的鲜度变化。结论腺嘌呤、乙酰胆碱、黄嘌呤、3-甲基-1-丁胺、L-甲腺原氨酸、苯乙胺、L-酪氨酸和酪胺可作为大西洋鲑非冷冻条件下的潜在腐败指标。
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