甘蔗汁乳酸发酵工艺优化研究

作者：余森艳; 何渺源; 卢珍兰^*; 李志红

来源：农产品加工, 2023, (11): 27-35.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.06.008

• 甘蔗汁
• 乳酸发酵
• 模糊数学

以甘蔗汁为主要原料，以乳酸菌作为发酵剂，添加羧甲基纤维素钠和黄原胶为稳定剂，以感官评价为指标，通过单因素试验探讨甘蔗汁质量分数、脱脂乳粉添加量、乳酸菌添加量、发酵时间等对甘蔗汁乳酸发酵饮品感官品质的影响，并结合正交试验方案，基于模糊数学感官评价方法优化甘蔗汁乳酸发酵饮品的最佳生产工艺。结果表明，当发酵温度为42℃，甘蔗汁质量分数为80%，脱脂乳粉添加量2%，乳酸菌添加量3%，稳定剂添加量0.1%(CMC-Na与黄原胶质量比1∶1)，发酵时间10 h时，所制备的甘蔗汁乳酸发酵饮品感官品质最优，呈乳白色，组织状态均匀，乳酸发酵风味浓郁，酸甜适宜，滋味柔和。

• 单位
  广西民族师范学院; 生物工程学院