青稞粉添加量对面条加工特性的影响

作者：贾斌; 姚亚静; 关文强^*; 刘建福^*; Charles Stephen Brennan

来源：食品研究与开发, 2019, 40(09): 8-12.

• 青稞
• 面条
• 质构
• 低场核磁共振(LF-NMR)
• 淀粉凝胶化温度

为开发新型营养面条,探究青稞粉对面条的物理品质特性的影响,以小麦粉为原料,分别添加45%、60%、75%的青稞粉制作面条,研究不同青稞粉添加量对面条颜色、硬度、弹性、水分分布状态和淀粉凝胶化温度的影响。结果表明,青稞粉的添加量越多,面条的颜色越暗,硬度和弹性越差;青稞粉的加入使面条内部的水分子状态发生了迁移,与大分子物质如淀粉和蛋白质结合更紧密,面条的淀粉凝胶化温度也逐渐升高。75%添加量的面条无法形成完整的面筋网络,不能达到正常面条质地强度要求。综合来看,45%的青稞粉添加量尚能维持面条的基本物理特性,达到面条的弹性和硬度要求,可以制作青稞面条。

• 单位
  天津商业大学