酸奶巧克力的研制

作者：王远利; 陶亮; 吴娇; 赵存朝; 汤木果; 王紫琳; 田洋^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(01): 20-29.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.01.003

• 酸奶
• 巧克力
• 响应面分析
• 配方优化

为开发一款营养丰富、富含益生菌的新型健康酸奶巧克力，以脱脂奶粉、可可脂、白砂糖粉、冷冻酸奶粉为单因素指标，酸奶巧克力感官评分为响应指标，利用响应面分析法对酸奶巧克力配方进行优化。结果表明，酸奶巧克力的最佳配方为脱脂奶粉添加量18.8%、可可脂添加量37.6%、白砂糖粉添加量12.2%、冷冻酸奶粉添加量31.0%，卵磷脂添加量0.4%。在此优化条件下制作的酸奶巧克力酸甜适中、口感丝滑、质地均匀、表面光滑、富有光泽、感官评分达89.75±1.34分，产品理化与微生物指标均符合国家标准，是一款风味独特的特色产品。产品研发可丰富巧克力的品类，也可为益生菌健康食品开发提供新思路。

• 单位
  云南农业大学