发酵工艺研究进展综述

作者：阳金昌; 朱立蕃

来源：食品安全导刊, 2020, (18): 134.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2020.18.104

• 发酵制品
• 加工
• 工艺

本文从两个层面分析了发酵制品的工艺。原料预处理工艺方面,重点分析原料预处理工艺和发酵工艺;发酵制品发酵后处理工艺方面,主要分析了陈酿工艺、杀菌工艺和脱盐工艺,揭示我国发酵制品的传统工艺,并对新工艺进行简要的分析,以实现发酵制品工艺的可持续发展。