基于“宋嫂鱼羹”工艺改良的老年方便食品研发

作者：吴明洪; 陈雅恬; 徐映雨; 赵溢智; 周宇^*

来源：现代食品, 2022, 28(10): 64-77.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.10.018

• 鱼羹
• 脱腥
• 方便食品
• 吞咽障碍

本研究基于传统名菜“宋嫂鱼羹”的制作工艺，重点研究“鱼肉脱腥、鱼糜调味、鱼汤增稠”等关键工艺步骤的改良，通过增稠的方法，减缓流体食品的流动速度，使吞咽障碍患者有足够的时间封闭呼吸通道、开启食物通道，为研发适合吞咽障碍人群的方便食品提供新的思路。结果表明，75 g/L生姜水浸泡鱼肉60 min对鱼肉的脱腥效果最佳；鱼糜颗粒的配方为100 g鱼糜、0.5 g味精、15 g鸡蛋清、2 g白糖、13 g淀粉、50 g水、3 g食盐和0.5 g胡椒粉；每50 mL鱼汤中添加2.5 g淀粉，可起到降低流质食品流动性的作用。按照以上工艺制作的鱼羹方便食品，每100 g鱼羹成品中含有蛋白质4.6 g，脂肪0.2 g，碳水化合物7.0 g。“宋嫂鱼羹”方便食品能够满足咀嚼和吞咽障碍的老年人需求，是一款兼具丰富的营养、流动状态均匀、复热加工方便的老年方便食品，为老年食品的研究和开发提供了参考。

• 单位
  四川旅游学院