针形红茶精揉做形工艺参数优化

作者：沈强; 罗金龙; 梁建祥; 叶飞; 刘盼盼; 郑鹏程

来源：贵州农业科学, 2022, 50(12): 155-162.

• 正交试验
• 针形红茶
• 精揉做形

【目的】探明精揉做形工艺对针形红茶品质的影响，为针形红茶加工提供理论依据。【方法】采用单因素试验分析投叶量、含水率、做形时间和做形温度对针形红茶感官品质得分的影响，并通过L9(34)正交试验设计优化精揉做形工艺参数。【结果】在其他处理条件固定的情况下，当茶坯含水率为30%时针形红茶的感官品质评分最高，为91.25分；当做形温度为100℃时针形红茶的感官品质评分最高，为91.65分；当做形时间为25 min时针形红茶的感官品质评分最高，为91.25分；当投叶量为3.0 kg/槽时针形红茶的感官品质评分最高，为91.40分；通过正交试验得出针形红茶精揉做形工艺最佳参数为投叶量2.8 kg/槽+含水率32%+做形时间30 min+做形温度100℃,此条件下针形红茶的感官品质评分最高，为92.75分。各因素对精揉做形品质影响程度依次为做形时间>含水率>做形温度>投叶量。【结论】精揉机做形针形红茶的最佳工艺流程及参数为茶青原料→萎凋(热风萎凋，时间4～6 h,萎凋后含水率56%左右)→揉捻(投叶量55 kg/桶，揉捻时间70 min,加压轻重轻)→发酵(温度30℃,湿度95%以上，时间2～3 h)→毛火(进口热风温度130℃,时间8 min)→精揉做形(投叶量2.8 kg/槽，茶坯含水率32%,做形温度100℃,做形时间30 min)→足火(80℃烘至足干)。

• 单位
  贵州省茶叶研究所; 湖北省农业科学院果树茶叶研究所